Mindent a csokiról

Mindent a csokiról

A kakaóbab megművelése

A kakaó fő termelője Afrika, ahol minden évben milliónyi kis farmon gyűjtik be a világ kakaó termésének 70%-át.

Bár a kakaó eredetileg Latin Amerika esőerdőiből származik, manapság a világ legnagyobb termelési területét Afrikában és Ázsiában művelik meg. De hát hogyan került a kakaó a Csendes óceánon túlra?

A kakaó művelésének a kezdete Afrikában a XVIII. század végére tehető, bár először nem aratott nagy sikert. Az eredeti Crillo típusú kakaó, amely kitűnő minőségű, de nem ellenálló a rovarkártevőkkel szemben, nem tudott jól meggyökerezni az afrikai talajban. Néhány évtizeddel később egy kicsit gyengébb minőségű, de egy erősebb kakaó típust, a Forastero-t próbálták ki Sao Tomé és Fernando Po szigetén.

Ez a kezdeti ültetvény és az ebből származó első bíztató termés egybeesett a kakaó iránti igény széleskörű növekedésével ebben az időszakban. Ugyanebben az időszakban a politikai instabilitás és a termést megtámadó betegségek veszélyeztették a kakaótermelést Latin Amerikában, így a kereskedők elkezdtek olyan új területek után kutatni, ahol a kakaótermelés megvalósítható. Ekkortájt a kakaótermelést először az egyenlítő körüli területekre Sri Lanka (Ceylon) és Java szigetére terjesztették ki.

Napjainkban, bár Latin Amerika nagyon fontos beszállító jó minőségű kakaóból, a legnagyobb mennyiség előállítása Afrikába (Elefántcsontpart, Ghana) és Ázsiába (Indonézia) helyeződött át.

Történelem

A csokoládét gyakran említik úgy, hogy az „istenek eledele”. Természetesen ez a mondás nem jelent többet, mint a csokoládé mennyei ízét és a fogyasztás kellemes élményét. A kifejezés lehet, hogy a korai kolumbiai vallásban gyökerezik, ahol először termesztettek kakaót és fogyasztották csokoládéként.

Az aztékok a tollas istent és a tolték királyt Quetzalcoatl-t imádták, aki a Földre hozta a kakaót, mint egy ajándékot az emberiségnek. ( A tolték egy indián nép az aztékok előtt a mai Mexikó területén.) Quetzalcoatl-t kitiltották a területükről, miután komoly vitába keveredett a főpappal, Tezcatlipoca-val. Quetzalcoatl egy tutajon menekült a nyílt tengerre. Évezredeken keresztül az aztékok hittek abban, hogy Quetzalcoatl vissza fog térni az országukba az 1519-es évben, ugyanakkor, amikor a spanyol hódító Cortes és az emberei először értek földet Mexikóban pontosan ugyanazon a helyen, ahonnan Quetzalcoatl menekülése közben elhajózott. Nem csoda tehát, hogy az azték uralkodó Montezuma tévedésből Cortes-t a visszatért Quetzalcoatl-nak hitte. Így ők felajánlották a kakaót Quetzalcoatl-nak, a meglepődött és csalódott Cortesnek, aki aranyra számított helyette. Azonban Cortes nagyon hamar felfedezte a kakaó gazdasági értékét és kulturális fontosságát az aztékok számára. Úgy indult, mint egy ajándék az új világból a régi világnak, de micsoda hatása lett!

A maják egy fekete arcú és hosszú orrú istent imádtak, Ek Chuak-ot a kakaó istenét. Tulajdonképpen szokásos dolog volt, hogy kakaóbabbal megtöltött vázákat ajánlottak fel az isteneknek a maják kiemelkedő vezetőinek temetésén.

A maják és később az aztékok voltak az elsők, akik kakaót termesztettek és „kakau”-nak nevezték. Ez volt az egyik értékes hozzávaló, a „xocoatl” nevű, sötét, keserű és csípős csokoládé ital elkészítéséhez. Nagyon különbözött az összetétele és az íze attól, amit ma csokoládéként ismerünk. Ezt az italt különleges alkalmakra készítették, mint az egyházi szertartások és ünnepségek.

Az antropológusok felfedezték, hogy a kakaó fontos gazdasági és társadalmi szerepet játszott a közösségek életében, akik az Ulúa völgyben éltek Hondurasban, kb. 4000 évvel ezelőtt.

A maja és az azték kultúrában a kakaó nemcsak a „xocoatl” ital értékes összetevője volt, hanem egyben általánosan elfogadott fizetőeszköz is. Tulajdonképpen ez a gazdasági értéke volt az, ami vonzóvá tette a kakaót a spanyol hódítók számára. Arra használták a kakaót és a kakaóbabot, hogy például takarmánytököt (4 kakaóbabért) és rabszolgákat (100 kakaóbabért) vásároljanak az aztékoktól, akik egy kakaón alapuló pénzügyi rendszert fejlesztettek ki: 400 kakaóbab 1 zontle-val volt egyenértékű, 20 zontle pedig 1 xiguipil-t ért.

Az első kakaó ültetvényeket 1550 körül művelték meg a spanyol gyarmatosítók Mexikóban. Hogy az európai ízlésnek is megfeleljen a keserű ital az egyik apáca közösség Oaxacá-ban elkezdett nádcukrot, ánizst és fahéjat hozzáadni a recepthez. Attól kezdve a csokoládé elkezdett terjedni az egész gyarmati lakosság körében Közép- és Latin Amerikában.

Cortes társa Bernard Diaz del Castillo azt mondta a csokoládéról: „A csokoládéfogyasztás lehetővé teszi, hogy egész nap utazzon az ember. Elűzi a fáradtságot, anélkül hogy evés vagy ivás szükségét érezné.”

A csokoládét a XVI-XVII. században hozták be Európába, de kizárólag Spanyolországba. A csokoládé fogyasztása a királyi udvarhoz tartozó arisztokrácia és a papság kizárólagos privilégiuma volt. A csokoládé nem volt elérhető a lakosság nagy része számára egészen a XX. század elejéig, addig, amíg az ipari csokoládégyártás igazán el nem kezdődött. Azonban még ekkor is luxustermék maradt a felnőttek számára, csakis különleges alkalmakra és ünnepekre.

A nemesi származású hölgyek kialakították a csokoládéfogyasztás szokását a hosszú templomi misék alatt. Ez lehetővé tette, hogy kibírják az unalmas imákat és prédikációkat ájulás és éhezés nélkül. A papság nem fogadta el ezt a szokást és igyekezett betiltani a csokoládéfogyasztást, bűnös élelemnek bélyegezve.

A spanyolok a XVII. századig megőrizték monopol helyzetüket a csokoládé beszerzés területén. Azután az itáliai Antonio Carletti, aki gyakran utazott Nyugat-Indiába és Spanyolországba, felfedezte és nyilvánosságra hozta az édes csokoládé receptjét egy úti beszámolójában. Az itáliai emberek azonnal beleszerettek az isteni édes ízbe és sok csokoládézót hoztak létre Észak-Olaszországban, ahol Perugia volt a csokoládé központ és Velence az első csokoládé boltok bölcsője.

Mivel a csokoládét leggyakrabban ital formájában fogyasztották és sokkal kisebb mértékben használták kekszekbe és desszertekbe, felmerült a kérdés, hogy megengedhető-e a fogyasztása Nagyböjt idején. Ez nem volt megengedett 1662-ig, amikor is Fracesco Maria Brancaccio bíboros megerősítette: „Italként: igen, szilárd táplálékként: nem”.

A csokoládé nem volt mindig az a kemény, fényes, ropogós édesség, amilyennek ma ismerjük. A XIX. század közepéig a csokoládét főleg italként fogyasztották: a csokoládéporból préselt „száraz kekszet” belekeverték és felolvasztották forró tejben vagy vízben.

Amikor 1828-ban a holland Coenrad Van Houten feltalálta a kakaó présgépet, ezzel megadta az első eszközt és az ösztönzést az ipari élelmiszer gyártóknak, hogy kifejlesszék a mai „modern” szilárd csokoládét. A történészek máig vitatkoznak arról, hogy ki volt az első, aki szilárd csokoládét állított elő, azonban a brit Fry család azt állítja, hogy ők jelentek meg elsőként a piacon táblás csokoládéval.

Van Houten feltalálta a „holland módszert” is. A kakaóporhoz adagolt természetes lúgtól a kakaó sötétebb színű lesz, lágyabb ízű és könnyebben oldódik vízben.

Mikor kezdtek a gyerekek először csokoládét fogyasztani? Az első feljegyzések arról, hogy gyerekek számára árultak csokoládét, csak az 1930-as évekre tehetők. Akkorra a csokoládé széles körben elfogadott táplálékká vált és az átlag háztartások jövedelme növekedőben volt. A kereskedők meglátták ebben a lehetőséget, hogy a csokoládénak egy új, friss arculatot adjanak. A csomagolóanyag tervezés és a termékfejlesztés igazán a fiatalokra koncentrált, hogy felkeltse étvágyukat a csokoládé iránt. Szinte felesleges hozzátenni, hogy nagyon gyors sikereket ért el.

Csokoládé fajták

Hivatalosan háromféle csokoládé létezik: étcsokoládé, tejcsokoládé és fehér csokoládé.

Az étcsokoládé kakaómasszát (amit kakaó likőrnek is neveznek), kakaóvajat és cukrot tartalmaz. A szilárd csokoládé, ami az összes kakaó alkotórész szárított változata, kakaó tartalma 35 és 70 vagy afölötti % között mozog. Minél magasabb a kakaó tartalom, annál keserűbb az ízérzet. Az igazi csokoládéfüggők számára csak egyetlen csokoládé létezik: a nagyon fekete, nagyon keserű csokoládé nagyon magas kakaó tartalommal.

A tejcsokoládé ugyanazokat az összetevőket tartalmazza, mint az étcsokoládé, de még tejpor hozzáadásával érik el a világosabb barna színt és a krémesebb ízt és állagot.

A fehér csokoládé tejet, cukrot és kakaóvajat tartalmaz, de nem adnak hozzá kakaómasszát. ez a magyarázata a halvány, elefántcsont színű édes csokoládénak.

A couverture legalább 31%-os nagyon magas zsírtartalmú csokoládé és főként cukrászok, tésztagyártók és csokoládézók számára állítják elő. Ez azt jelenti, hogy legalább 31% kakaóvaj található az étcsokoládéban és a tejcsokoládéban pedig 31% kakaóvaj és tejzsír. Ez adja a csokoládé különleges gazdagságát és lehetővé teszi, hogy lenyűgöző pralinékat alkossanak nagyon vékony, de ropogós csokoládé réteggel.

Tárolás

A csokoládét mindig száraz, hűvös helyen kell tárolni 12 és 16%C között. Tehát soha nem a hűtőszekrényben. Szintén kerülni kell a több mint 10°C hőmérséklet különbséget, mert ekkor a csokoládén egy fehér fényes réteg keletkezik. Ez ugyan nem befolyásolja az ízét, de valljuk be egy sötét színű, csillogó csokoládétábla sokkal vonzóbb. Soha ne tároljuk a csokoládét erős illatú más élelmiszerek mellett. A csokoládé könnyen magába szívja az illatokat és ez könnyen elnyomhatja kedvelt ízét.

A minőségi ét- és tejcsokoládé természetes módon hosszan megőrzi a minőségét. A természetes módon jelenlevő kakaó polifenolok hosszú ideig segítenek megvédeni az ét- és tejcsokoládét az oxidációtól. Ezek természetes tartósítószerek.

Így készül a csokoládé

A kakaó (Theobroma) magvakat megtisztítják. (Vegyük figyelembe, hogy kis mennyiségű koffeint tartalmazhat a kakaóbab. Miután a kakaó magvakat eltávolították a hüvelyükből, fertőtlenítik, szárítják és pörkölik őket. Az őrlés lehetővé teszi, hogy a kakaóvajat és a kakaó likőrt (masszát) elkülönítsék. A csokoládé likőrt finomítják, és ha tejport vagy cukrot adagolnak hozzá, azután újra finomítják. Az utolsó lépés a csokoládé melegítése és egybe olvasztása, hogy sima, egyenletes állagú legyen, ami lehet ét-, tej- vagy fehér csokoládé.

A couverture csokoládé

Elsősorban profi cukrászok és szakácsok használják, mert egyenletesen olvad és tükörfényes, de a kívánt keménységi fokra kell hozni. Ez általában minimum 32% kakaóvajat tartalmaz, amely lehetőséget ad egy sokkal vékonyabb csokoládéréteg előállítására egy átlagos cukrászati bevonatnál. A couverture csak speciális édesség gyártó boltokban található meg. Gyakran találkozhatunk vele aszalt gyümölcsök bevonataként vagy cukrászkülönlegességek bevonataként.

A ganache

Egy sűrű, különlegesen gazdag kenhető csokoládé. Gyakran megtalálhatjuk különleges csokoládétorták rétegei között. Úgy készül, hogy a feldarabolt csokoládéhoz forró tejszínt adnak és ezt a keveréket addig verik, amíg a csokoládé elolvad és az elegy sűrű és ragadós lesz.

A csokoládé tárolás legfontosabb elemei

Állandó 18 és 22 C közötti hőmérséklet szükséges, a legmegfelelőbb egy légkondicionált helység.

A magas páratartalom árt a minőségnek.

Mint minden magas zsírtartalmú élelmiszer, a kakaó és a csokoládé termékek könnyen átvesznek más illatokat a közelükben tárolt termékektől. Tehát a raktárban a csokoládé közelében ne tartsunk ilyen termékeket, mint pl. a kávé és a szappanok.

A csokoládé ízletes csemege a rágcsálók, rovarok és más rovarkártevők számára is. Ezért a raktározási területen kártevők elleni ellenőrző rendszert kell kiépíteni.

A raktárt és a raklapokat is mindig tisztán kell tartani, hogy megakadályozzuk a különféle szennyeződéseket. Például minden világítást le kell árnyékolni és semmilyen üvegtárgyat nem lehet a raktárhelységbe bevinni.

Hogyan lehetünk biztosak benne, hogy a csokoládé tényleg friss?

Ránézésre valóban nagyon nehéz megmondani, hogy a csokoládé tényleg friss-e. Például a fényes felület nem ad határozott választ a termék frissességéről. Általában a csomagoláson található szavatossági idő megjelölésére biztonságosan hagyatkozhatunk. Az íz egy másik megbízható jel. A friss csokoládénak kellemes íze van minden rossz mellékíz nélkül. Azonban a rossz mellékíz nem feltétlenül azt jelenti, hogy a csokoládé romlott. A rossz tárolási körülmények mindig károsan hatnak a csokoládé minőségére. Az idegen illatok, a nedvesség, a hőmérsékletváltozások és a megvilágítás kerülendő. A csokoládét legjobb az eredeti csomagolásában tartani.

Hogyan olvasszuk meg a csokoládét?

A csokoládét 40 és 45°C közötti hőmérsékleten ajánlatos olvasztani és nem szabad közvetlenül érintkeznie a hőforrással. Legjobb a sütőben vagy egy forró vízzel töltött edény felett olvasztani.

Hogyan hűtsük a csokoládét?

Az ideális hőmérséklet a formázáshoz vagy az öntéshez használt csokoládé hűtésére 10 -12° C. A csokoládé bevonat hűtése 15 és 12°C között ajánlott. A 10° C-nál nagyobb hőmérséklet különbségek kerülendők. A formázott csokoládé hűtése alatt elegendő hideg levegő áramoltatására van szükség, mivel a csokoládé megszilárdulási folyamata alatt nagy mennyiségű hőt kell kizárni. A csokoládé bevonatot jobb ventillátor nélkül hűteni. Amikor az öntött formák készek a hűtésre, átteszik őket egy másik helyiségbe, amelyik hidegebb, mint a műhely. Itt a csokoládé megszilárdul és azután egy hűtőszekrénybe kerül.

Ásványi anyagok

A kakaó és a csokoládé ásványi anyagok tárháza. Ezek gyakran együttműködnek a vitaminokkal és elengedhetetlenek a szervezet normális működéséhez.